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舌尖上的美味不应只存在于记忆中  

2012-05-25 08:22:19|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中央电视台最近正在播映的美食纪录片《舌尖上的中国》收到了意想不到的效果,尽管它的播出时间不在黄金时段,但市民们的收视热情却出乎电视台的意料,即使是历来对电视节目挑剔的年轻观众,也对这部片子赞不绝口,在上海,无论是“土著上海”还是外来的“新上海人”,都在微博上热情洋溢地讨论起“舌尖上的上海”,流着口水指点他们认为的上海美味。

尽管上海不像外地一些城市那样有明晰的地方菜系,但是这并不影响上海人对美味的追求,相反,上海素有海纳百川的博大胸怀,这不仅表现在它吸收外来人才和外来文化的宽容性上,同样也反映在它对各地美食的吸收、改造上。一些上海人中的“老克勒”,说起上海美味来,都可以讲得头头是道,然而,他们的讲述的美味大都只是在记忆之中,他们可以滔滔不绝地向我们讲述昔日什么路上的什么饭店,有什么样的美食出售,只此一家,别无分店,有的老人甚至可以亲自下厨,烹制出一款精致的菜肴。然而,讲到今天,很多上海人却无奈地认为,一些传统特色菜,包括一些有名的上海小吃点心,味道已经变了。现在,他们只能围坐在电视机前,通过观看电视节目来解馋。因此,这档电视节目的走红,正从另一个角度证明了在今日的市民社会中,美食已经成为一种稀缺品。

美味成为稀缺品,这其实并不奇怪。在中国的传统文化中,吃虽然算不得可以登大雅之堂的活动,但是在一个民族,或者一个地域的人群喜欢吃什么,以什么为美食标准的后面,其实是一种民族和一个地域的文化因素在起作用。宁波菜以咸为特色,这与这个地方处于海边有很大关系,苏锡菜以甜为主,这是苏锡地区的人群性格温和在起作用,而川湘地区流行食辣,则又与这些地方的人群性格粗旷豪爽有很大关系。在以往的年代,由于交通的不便,地域之间的来往不像现在这样频密,这也为一些菜肴保持特色并且不断长进提供了基础。然而,今天,随着各地人员来往的方便度大为增加,尤其是经济的发展推动着人员交流,这使各地的美味开始走出原有地域,走向全国,在这个走出去的过程中,美食的味道也开始出现变化,并且反过来影响到本地的美味。从这一点来说,美味的消退,从某种意义上说,其实是因为美味所依托的时代已经发生了变化。

但是,除此以外,我们还必须看到,随着现代化技术手段的普及,美食的制作过程变得批量化,简单化,美食的质量自然也开始下降。一个美食的形成,要经过时间的漫长淘洗,而且与当时的社会条件有很大关系。比如,有的菜肴必须经过农村土灶,用稻草或树干作燃料,制作出来的菜才有其特别的味道。但是,今天无论在饭店还是普通人家,都已失去了这样的条件,即使是在农村地区,一些打着“农家菜”招牌出售的菜肴,也已经是在工业文明的流水线上生产出来的。而大量添加剂的出现,在给人们的味蕾增加前所未有的享受的同时,也已经使人们丧失了享受原汁原味美食的乐趣,更不要说由这种添加剂所衍生出的“有毒食品”的风险了。

时代的变化,自然会催生饮食文化的变迁,包括使“舌尖上的中国”产生的变化。对于这种变化,我们应该看到其合理性所在,我们既然需要现代化的工业文明和科技文明,就只能接受由这种文明的提升所带来的生活方式的变化。但在这同时,我们更应看到的是,在这种变化的后面,其实是一种传统的丢失。因此,在我们大踏步地行进在现代化的大道上的时候,如何维护传统,包括维护舌尖上的美味,让残存于我们记忆中的美味能够复苏起来,也是我们的当务之急。这不仅是为了满足我们的口腹之欲,更是为了延续我们的文化传统。看看《舌尖上的中国》所引起的社会热情,商家应该认识到,这里有巨大的市场可以开发,政府更应该认识到,在推进现代化的同时,保护好我们的传统,也是保证民生幸福的一个重要内容。

 

(新民网,2012年5月24日)

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